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Lamm

Lamm, Erbse, Fenchel, Minze, Senfkörner

Ein Klassiker aus England, Lamm und Minze. Rosa gebratener Lammrücken mit einer Kräuterkruste, Erbsenpürre, Fenchel und was sicher nicht fehlen darf ist Minze.

Zubereitung

Lammrücken:

  • Toastbrot mit den Kräutern mixen, ev. nachtrocknen lassen
  • Lammrücken würzen danach auf beiden Seiten im Goldflex anbraten
  • Mit Dijon Senf einpinseln in die Kräuterpanade eintauchen und im Ofen bei 170° C 10 Min. rosa braten,
  • Herausnehmen 5 Minuten abstehen lassen, aufschneiden.

Lammjus:

  • Bratgeschirr mit Goldflex erhitzen
  • Lammknochen langsam braun rösten
  • Röstgemüse zugeben und mitrösten
  • Tomatenmark beigeben und sorgfältig mitrösten
  • Mit Rot-und Portwein 2-3 Mal ablöschen und einreduzieren
  • Mit Wildfond auffüllen, aufkochen, abschäumen und abfetten
  • 2 Stunden langsam sieden lassen
  • Gewürzsäcklein aus den Kräutern herstellen und beigeben
  • Nach 1 Stunde durch ein Passiertuch passieren
  • Nach Belieben zur gewünschten Konsistenz reduzieren oder abbinden

Erbsenpüree:

  • Knoblauch und Schalotten im Olivenöl dünsten
  • Erbsen dazugeben und mitdünsten
  • Rama Cremefine Schlagcreme sowie Zitronensaft einrühren und aufkochen
  • Das Ganze zusammen mit der Gartenkresse fein mixen
  • Mit Aromat abschmecken

Fenchel:

  • Fenchel längs vierteln und den Strunk entfernen
  • Viertel in 2 cm breite Spalten schneiden
  • Mit Salz und der KNORR Professional Zitrus Vinaigrette würzen, mischen und 10 Minuten ziehen lassen
  • Fenchel herausnehmen mit Olivenöl mischen und auf ein Blech legen
  • Im Ofen bei 200°C 30 Minuten braten
  • Aus dem Ofen nehmen den Fenchel mit 20ml vom Fenchelfond beträufeln

Fenchelsirup:

  • Fenchelsamen im Mörser leicht zerstossen
  • Zusammen mit dem Zucker, Wasser und Pernod 10 Minuten unter Rühren kochen
  • Absieben, den Sirup nochmals für ca. 30 Minuten köcheln lassen
  • Mit Safran abschmecken

Minzgelee:

  • Pfefferminze mit dem kochenden Wasser anbrühen
  • Bei geschlossenem Deckel mindestens 1 Stunde ziehen lassen, ab sieben
  • Die Flüssigkeit mit dem Apfelcidre, sowie dem Gelierzucker vermengen
  • Unter Rühren aufkochen, 10 Minuten langsam kochen

Eingelegte Senfkörner:

  • Senfkörner 3-mal blanchieren
  • Danach mit den restlichen Zutaten einmal aufkochen
  • In ein Weckglas füllen und für 24 Stunden ziehen lassen

Zutaten:
Für 10 Portionen

Lammrücken

  • Toastbrotplatten weiss Toastbrotplatten weiss 200 g
  • KNORR® Mise en Place Küchenkräuter 10 g
  • KNORR® Mise en Place Bouquet de Provence 10 g
  • Petersilie, gewaschen, trocken 120 g
  • Lammrückenfilets, pariert 1,20 kg
  • KNORR Würzmix für Fisch 15 g
  • SAIS® Goldflex 2 cl
  • KNORR Dijon-Senf 30 g

Lammjus:

  • SAIS® Sais Goldflex 30 g
  • Lammknochen, klein gehackt 1,50 kg
  • Röstgemüse 300 g
  • Knorr Collezione Italiana Tomatenmark - Concentrato di pomodoro 30 g
  • Rotwein zum Kochen 3 dl
  • Portwein, rot 2 dl
  • Wild Fond KNORR, zubereitet 1,50 l
  • Lorbeerblätter 2 Stk
  • Thymianzweig 5 g
  • Rosmarinzweig 5 g

Erbsenpüree:

  • KNORR PROFESSIONAL® Würzpaste Knoblauch 2 g
  • Chalotten, fein geschnitten 50 g
  • Olivenöl 6 cl Erbsen, tiefgekühlt 750 g
  • RAMA Cremefine Schlagcrème 2 dl
  • Zitronensaft 4 cl
  • Kresse 60 g
  • Aromat Natürlich Ohne 5 g

Fenchel:

  • Salz KNORR PROFESSIONAL®
  • Vinaigrette Zitrus 5 cl
  • Olivenöl 1 cl

Fenchelsirup:

  • Fenchelsamen 10 g
  • brauner Rohrzucker 200 g
  • Wasser 2 dl
  • Pernod 5 cl
  • Safran, gemahlen 1 g

Minzgelee

  • Pfefferminze, frisch 100 g
  • Wasser 1,30 dl
  • Apfel-Cidre 2,50 dl
  • Gelierzucker 250 g

Eingelegte Senfkörner

  • Senfkörner gelb 70 g
  • Weisser Balsamico 2,40 dl
  • Salz 10 g
  • Zucker 5 g

Royal quer

Royal Christmas

Oder bieten Sie eine Weihnachtsfeier nach englischem Vorbild an: Los geht es bereits mit einem royalen Nachmittagstee, der mit üppigem Kuchen-Buffet, heisser weisser Schokolade und „hot toddy“ zum Highlight wird. Abends können Sie zwischen den Gängen die unterhaltsamen „Christmas cracker“ platzen lassen. Zur Unterhaltung spielt ein Dudelsackspieler im Schottenrock traditionelle Weihnachtslieder von den britischen Inseln.

Tipp: Heisse weisse Schokolade mit Haselnuss: Je 100 g weisse Schokolade in 500 ml Milch schmelzen und mit etwas mit Zimt, Vanille und einem Schuss Haselnusslikör verfeinern.